Kuva: MTV3
Onko sous vide -menetelmä sinulle tuttu? Toimii lihan lisäksi loistavasti myös kasvisruoan tekoon
Radiojuontaja Minna Kuukka on yksi MasterChef Vip -kauden osallistujista. Tällä palstalla hän kertoo ajatuksiaan kisasta ja jakaa reseptivinkkejä.
"Piikki lihassa!
Kuten olikin jo vähän uumoilua ilmassa, niin juuri kun kalantuoksu studiossa alkoi hälvetä, koitti seuraava kuvauspäivä ja lihat nostettiin pöytään. Edessä olisi hankala tehtävä, koska liha on minulle kokkaajana piikki lihassa. Lieneekö sitten vaikutusta lapsuuden kokemuksilla, joista jo ekassa tekstissäni kerroin, vaiko mikä sitten syynä, mutta liha ei raaka-aineena ole oikein koskaan isommin puhutellut. Tunnistan kyllä hyvän pihvin, kun sellainen osuu kohdalle, mutta jos mahdollista, valitsen mieluummin jotain muuta. Ja vastaavasti, jos raaka-ainevalikossa on kalaa, kanaa ja lihaa, niin mieluiten tartun ensin noihin kahteen ensinmainittuun. Tämä toki on itseäänruokkiva kehä.
En osaa valmistaa lihaa, koska teen sitä harvoin ja teen sitä harvoin, koska en osaa sitä valmistaa. Minulla ei tähän liity mitään ideologista, koko perhe on ainakin toistaiseksi sekaaneja eli syömme kyllä kaikkea. Osasyy tähän lihanvalmistuksen vastenmielisyyteen lienee myös siinä, että homma on mennyt muutaman kerran metsään ja se harmittaa pirusti. Olen muutaman kerran tärvellyt myös jotakin arvokkaampaa lihaa ja silloin pattiin on ottanut myös ne eurot.
Kuten jo aiemmin totesin, koko MasterChef-kokemuksen kohokohtia on meille järjestetyt yksityisoppitunnit eli masterclassit. Sellaisella tämäkin jakso alkoi. Tomi Björk laitteli suitsait kätevästi pihvin sous vide -menetelmällä: liha mausteineen tyhjiöpussiin ja veteen lillimään pitkään kypsennykseen mietoon lämpötilaan. Ja kuten yleensäkin silloin, kun ammattilainen on asialla, kaikki näyttää lastenleikiltä.
Näin kuulemma monessa ravintolassa toimitaan, pussitetut pihvit kypsennetään valmiiksi ja tilauksen tullen niihin otetaan viimeistely ja väri pannulla. Sillä istumalla päätin, että kotikeittiöönkin on hankittava vakumointilaite ja sirkulaattoripulikka, joka pitää kypsennysveden halutussa lämpötilassa. Samaan päätökseen muuten tuli siinä yhteydessä meistä kisaajista suurin osa ja kuvausten päätyttyä meidän Whatsapp-ryhmässä onkin vilissyt kuvia yhden jos toisen sous vide -kokkauksista.
Itse hankin myös tuon pulikan ja pienikokoisen vakumointilaitteen ja olen ollut tyytyväinen. Ja sain nenilleni siinä mielessä, että lähipiirini todellinen MasterChef, pikkuveljeni on kotikokkaillut tällä menetelmällä jo vuosikaudet ja olenkin isosiskon ominaisuudessa vähän naureskellut moiselle keittiöhifistelylle. Näin se heittelee.
Alussa tuli pussiteltua vakuumiin yhtä sun toista, mutta tietysti nyt alkuinnostuksen jälkeen homma on rauhoittunut. Tosin, nyt kun tätä näpyttelee, tekeekin mieli karata välittömästi sous vide -kokkailemaan. Jos siis innostut, niin uskallan suositella. Netti on täynnä erilaisia sous vide -tipsejä eli vinkkejä ja tuolla menetelmällä voi siis kypsentää liki mitä tahansa, ei vain lihaa. MasterChef VIP -ohjelmassa mukana oleva Olga Temonen, joka on kasvissyöjä, hankki myös laitteen ja on laittanut kuvaa muun muassa vakuumimenetelmällä kypsennetyistä punajuurista.
Tällä viikolla annokseen haettiin vaikutteita maailmalta. Alue määräytyi kullekin veitsenvedossa. (kuva: MTV3)
Itse tehtävässä en arvannut vielä lähteä operoimaan laitteella vaan päädyin sujauttamaan valitsemani porsaan sisäfileen uuniin. Marinoin sitä hetken ja sen pintaan sivelin makeahkoa lientä. Lisätwistin lihatehtävään nimittäin toi se, että kuhunkin annokseen piti sisällyttää vaikutteita kullekin arpoutuneen maantieteellisen alueen keittiöstä. Makealla soosilla lähdin tavoittelemaan minulle osuneen Thaimaan tunnelmaa. Vähän pelottavaa, koska tuomareista juuri Tomi Björk on kehitellyt ravintolaansa muun muassa suussasulavan aasialaisen karamellipossun ja ihan sellaista nannaa ei nyt olisi tulossa.
Possun sisäfile pannulla ottamassa väriä. (kuva: MTV3)
Lihaa valmistaessa se suurin huoli liittyy kypsyyteen. Vaikka tarkemmin ajatellen, aika oleellinen asiahan se on myös kalaa tai kanaa valmistaessa. Hyvä on: ruokaa laittaessa se suurin huoli liittyy kypsyyteen.
Jostain takaraivon uumenista kaivelin, että possun sisäfileen pitäis olla jotakuinkin 68-asteista. En tosiaan tiedä, mistä tämmöinen luku mieleen tuli. Lähinnä possunpaistokokemuksia kun on kertynyt jouluisin kinkkuhommissa ja silloin tiedän tavoitella paljon huippukokkien suosituksia korkeampia lämpötiloja. Kuulun itse siihen porukkaan, joka haluaa, että kinkunkylki murenee kypsyyttään ja sellaiseksi sen yleensä paistelenkin. Makuasia, josta olen usein väitellyt.
Possun lisäksi ehdin vielä varmuuden vuoksi valmistaa perinteisen kanacurryn ja taisin rykäistä tarjolle myös paistetut nuudelit. Ja koska ajattelin lisäkikkailusta olevan apua, friteerasin possuannoksen päälle koristeeksi myös vähän nuudelia. Tämä aiemman Kape Aihisen pleittaustunnin oppina: annoksessa on hyvä olla mukana rapea elementti. Aikamoista.
Tällaisen setin Minna sai tunnissa aikaan. (kuva: MTV3)
Rapea oli myös tunnelma tuomaroinnin alla. Tänään kaksi kilpailijaa lähtisi kotiin. Pelin henkeenhän se kuuluu, mutta silti oli tosi ikävää, että superhauskat ja muutenkin nastat tyypit, Perttu ja Viki, joutuivat jättämään kisan. Lihatehtävä siis suoritettu ja siitä ilosta laitankin tähän yhden harvoista lempiliharesepteistäni, sen täällä aiemmin esitellyn isotätini reseptin ohella. Tällä ei oikein ole kummempaa nimeä. Ehkä tämäkin on jollain tapaa Aasiaan päin kallellaan.
Ohje tulee tässä:
Tarvitset ohuiksi nuijittuja pihvejä possun ulkofileestä, valmiit lehtipihvitkin käy. Laita pihvit marinadiin, jossa on soijaa n. 1-2 dl(määrä riippuu lihan määrästä, pitää olla sen verran että melkein peittyvät) hienonnettu chilipalko, pari valkosipulin kynttä, reilu sentti raastettua tuoretta inkivääriä, silputtua korianteria (jätä pois, jos ei maistu) ja loraus juoksevaa hunajaa. Sekoita ja anna lihojen marinoitua jokunen tunti, kääntele välillä.
Kuivaa pihvit ja sivele ainakin yhdelle puolelle sinappia. Dijon mieluiten, mutta olen mökillä käyttänyt ihan perussinappiakin. Jos haluat päästä vähällä, pyöritä nyt pihvit korppujauhoissa. Jos haluat rapsakamman pinnan, tee perus leivityskäsittely: pyöritys vehnäjauhoissa, kevyesti vatkatussa kananmunassa ja vielä korppujauhoissa. Myös pankojauhot käyvät.
Paista pannulla kypsiksi ja rapeiksi. Leikkaa kypsät pihvit noin sentin viipaleiksi ja laita tarjoiluastiaan. Purista tai levitä päälle majoneesia nauhoina, ripottele sen päälle kuivattua sipulia ja itse laitan vielä tosi runsaasti silputtua korianteria, koska rakastan sitä. Jätä pois, jos itse et.
Maun mukaan, pihvisuikaleiden päälle voi silputa myös punaista chiliä. Kylkeen käy minusta parhaiten riisi, kesällä olen tarjonnut myös raikkaan kaalisalaatin kanssa."
Lue myös: Yksi perintöresepti on kulkenut Minna Kuukan mukana vuosia: 'Ei kevyt setti, mutta ihania makuja'
Lue myös: Asia, jonka Minna Kuukka pelkää jatkossa tuovan ongelmia MasterChef-kisassa
